Surdegar har använts av människor över hela världen i tusentals år. När man bakar med surdeg använder man den naturliga jäsningsprocessen av bl.a. jästsvampar och mjölksyrabakterier. De omvandlar kolhydrater och andra näringsämnen i mjölet till s.k. fermentationsprodukter (bl.a. svaga organiska syror) som är hälsofrämjande. Snarare än att enbart jäsa degen till ett luftigt bröd bearbetas mjölet på molekylnivå av surdegskulturen; det är därför surdegsbröd smakar så gott och har en så härlig konsistens.
Tvärt emot vad många tror behöver inte ett surdegsbröd smaka surt.
För att lyckas med surdeg krävs bra råvaror, kunskap och omtanke. Om inte surdegen sköts med omsorg så blir inte brödet bra.
Ett surdegsbröd har angenäm smak, härlig konsistens och lång hållbarhet utan konserveringsmedel. Dessutom har surdegen tillskrivits hälsofrämjande effekter:
- Surdeg sänker naturligt GI-värdet på bröd vilket ger bättre blodsockerkurva
- Surdeg har visats ha gynnsamma effekter på nedbrytning och upptag av näringsämnen (exempelvis genom att öka tillgängligheten av visa bioaktiva ämnen och mineraler)
- Det har konstaterats att surdeg verkar prebiotiskt och därmed främjar kroppens goda bakterier
Så här sköter ni om den:
Vetesurdeg ska matas med lika delar vatten & vetemjöl. Rågsurdeg ska matas med en del rågmjöl & två delar vatten. Konsistensen ska vara som en trög pannkakssmet. Förvara surdegen i kyl, den måste matas minst en gång i veckan.
Har du råkat glömma bort din surdeg?
Om den blivit för sur, börjat lukta skarpt och skicktat sig (en vätska lägger sig ovanpå degsmeten) kan surdegen med lite tur fortfarande räddas. Rör upp surdegen ordentligt och använd lite av den (ungefär en matsked) till en ny blandning av mjöl och vatten.
En surdeg som är färdig att bakas på ska känna porös. Det ska bubbla om den och den ska inte smaka surt. Med en surdeg som är full av jäskraft och liv behövs ingen vanlig jäst för att jäsa brödet!
Baka på surdeg
Mata upp din surdeg, med den mängd du behöver för ditt recept, dagen innan du tänkt baka! Var generös och tag i lite så att du får över surdegskultur till nästa bak. Ställ fram surdegen i rumstemperatur minst fyra timmar innan du arbetar ihop din deg. När degen är gjord måste den jäsa i minst tre timmar, gärna längre. Vik ner degen efter halva jästiden.
För jäsning rekommenderas en tät plastlåda. När jäsningen är klar ska man behandla degen varsamt och den ska inte knådas. Nu vill man bevara luftigheten som bildas under jäsningen. Forma försiktigt ditt bröd och baka den gärna direkt på en baksten i ugnen.